“蒜你狠”、“姜你军”、“向钱葱”！近两年，由于种种原因，以往不受关注的葱姜蒜这些非主要农产品的价格动不动就飞涨，不少人直呼吃不起。不过，抛开价格，大蒜特有的营养价值也着实让人眼前一亮。

大蒜又名胡蒜，是一种蔬菜和香辛料。大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的颜色可以分为红皮、紫皮和白皮蒜。红紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡。市面上还有一种黑蒜，这是用新鲜生蒜经发酵制成。

大蒜是个宝，常吃身体好。

大蒜中除含有糖类、脂类、维生素和矿物质外，还含有三十余种含硫化合物，其含量可达大蒜总重的0.4%。大蒜90%以上的活性物质都源于有机硫化物，主要为蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。我们所熟悉的大蒜素，就是由蒜氨酸分解合成。但新鲜的大蒜不含大蒜素，只有当大蒜被切开或粉碎后，才会形成大蒜素。大蒜素能抑制细菌、真菌、病毒以及寄生虫等病原微生物的生长繁殖；抑制肿瘤细胞生长和增殖，经常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、结肠癌、前列腺癌、宫颈癌和乳腺癌等的风险。大蒜素还具有降低血脂的功效。

大蒜的种类不同，大蒜素含量也不同，以兰州的紫皮大蒜中含量最高，达1.05毫克/100克。烹调方法也可影响大蒜素的含量，微波加热能最大限度保留大蒜素，其次是水煮、蒸制，油炸对大蒜素的破坏最大，所以食用大蒜最好的方法将蒜捣碎，放置10分钟左右食用。

蒜的吃法

生吃：吃饺子，除了醋外，不能缺少的是大蒜。一手用筷子夹着饺子，一手拿蒜，有时，连皮都不用剥，直接咬，饺子配大蒜属于绝配！

蒜泥：需要专门的工具—蒜臼子，把蒜剥好、洗净，放入蒜臼子中，叮叮当当砸成蒜泥，放在小碟中，根据自己喜欢的口味加入点醋、酱油、芝麻油，无论是蘸饺子吃，还是作为蒜泥牛肉、蒜泥茄子、蒜泥黄瓜的调料，都让人爱不绝口。

炒：大蒜是蒜香类菜肴中必不可少的食材，蒜香排骨、蒜蓉蔬菜等等，也可以直接与其他食物一起热炒，如蒜片炒肉、大蒜鲶鱼、大蒜鳝鱼等。

腌：腊八节，除了喝腊八粥还要做腊八蒜，绿绿的腊八蒜除了颜色好看外，滋味也不错。还有糖醋蒜，糖醋蒜虽然经过泡制，酸甜口味，吃火锅时来上一份糖醋蒜，爽口解腻。

因为大蒜具有辛辣刺激感，对口腔、食管和胃具有烧灼感，食用大蒜应注意适量，而且要根据个人情况量力而行。

大蒜主要以蒜头供食用。蒜的花轴，也就是蒜薹，嫩时可作为蔬菜吃。蒜薹炒肉丝，红绿搭配，色香味俱全，既有蒜香，又不用担心吃过后口中留味。青蒜是川菜回锅肉中不可缺少的食材。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

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