秘制豉油鸡

人物档案：梁姨，做了50多年饭的她，至今仍以入厨房为乐趣。她刻苦钻研，研究新菜式一鸡多食。白切鸡、豉油鸡、冬菇焖鸡等，全是她的拿手菜。

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整只鸡飞水

麻油爆香配料]

给鸡淋酱汁

厨房故事：50多年来以下厨房为乐趣

梁姨这次带来的拿手好菜是豉油鸡。这只豉油鸡了不得，它是知名酒楼北园的特级厨师梁喻在20年前传授给她的独门秘方豉油鸡。这些年，梁姨严格按照大师指导的手法与调味比例来操作，现在这道菜是她拿手菜谱上少不得的“重头戏”。若问她秘诀是什么？她的标准答案是：无他，唯独心机与火候。梁姨除了做豉油鸡厉害，烹饪其他鸡一样手势了得，一双巧手能整百样鸡菜。

梁姨以下厨房为乐趣，这份兴趣自幼埋下。话说当年，那是20世纪50年代的事情了。当时她才五六岁，大人去上班了，她没事就搬了一张小凳子坐在厨房看“马姐”做饭。喜欢观察喜欢提问的她，常常要打破砂锅问到底。日积月累，小小年纪的她就懂了许多烹饪原理。

十岁那年，她开始进厨房做饭，等大人回家来吃。这一煮就是50多年，她却享受着呢。无论多忙，一大家子人每个月总要聚在一块儿吃餐饭，这顿饭菜常常就是由她来操持的。

露一手：豉油鸡

材料：清远鸡（毛重3斤以下）1只、九江双蒸烧酒（或者玫瑰露）1两，白砂糖50g、麻油若干（2匙，一个豉油碟的大小）、3根葱段、八角2块、姜片1~2片、老抽10g、生抽50g、味极鲜10滴。

做法：

1.将老抽、生抽、味极鲜倒在一起，搅拌均匀，否则老抽容易沉积在底。

2.烧开一镬水，将整只鸡飞水，直到皮开始变金黄。给鸡肚子灌水，洗净鸡肚。用镬铲吊起鸡，倒出水并清洁干净。

3.“过冷河”。洗完热水澡的鸡迅速用冷水冲洗，保证鸡皮脆爽。

4.起镬倒麻油，爆香姜、捏碎的八角以及葱段，待麻油的香味迸发后熄火。

5.再溅烧酒、豉油水，加2碗水后煮开，再加白糖，水大滚以后可放鸡。这个过程不可以盖盖子，否则皮会爆炸。此时可开大火。

6.如果镬浅，则需要反反复复给鸡淋酱汁，淋8分钟，令其受热均匀，后改小火煮20分钟，此时可以盖上盖子。到时间后开盖即可。

Tips：

1.鸡油不可以上身，否则豉油鸡无法上色；最好选择即将要生蛋却还未生的母鸡。

2.建议鸡在煮之前先飞水，可以排出鸡毛孔里的杂质。

3.做豉油鸡，麻油是不可或缺的材料，成败在于此。

（ 文/记者曾繁莹 图/记者王维宣）