走近赤水河畔 沉醉茅台酱香

2016年12月07日09:50 来源:人民网-食品频道

一路穿越深山峡谷,赤水河蜿蜒流至贵州仁怀,抵达茅台镇。茅台镇里酒坊多过米铺,空气中弥散着微酸带甜的独特味道,这就是酒糟散发出的浓重“酱香”,沁人心脾,无孔不入。天赐的美酒之河赤水河,孕育着中国独一无二的酱酒圣地茅台镇,一代代酱酒人的传承让这玉液琼浆历久弥新。

天地灵气 孕育酱酒圣地

茅台镇四面青山环抱,紫砂红壤酸碱适度,水质富含微量元素,冬季温暖少雨,夏季高温湿润,风速流动缓慢,适宜大量微生物种群聚集繁衍。特殊的气候、土壤、水质和微生物群造就了“酒核”,构成酿造美酒不可复制的自然环境。

本土的红缨子糯高粱极具特色,它与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实饱满、形体均匀、粒小皮厚。此外,红缨子高粱的截面呈玻璃质地状,非常有利于酿酒工艺的多轮次翻烤。优质的高粱、小麦、水为原料,辅以多种微生物菌群参与发酵,使得“国酒”茅台如活化石般抱持着中国酿酒的最高技艺。

每年的端午节到重阳节,赤水河的旱季降临,这正是制曲的好时候。等到重阳节后,赤水河明澈通明,为茅台的投料、烤酒、取酒备足了水量。为了维护酒厂水源地,赤水河上游禁止开设带污染源的企业,这使得赤水河河水至今能够直接饮用,为茅台酱香酒的酿造提供可靠水源。

离开了这些特殊的地域条件,酱香酒中的些许成分就无法产生,酒的味道也就欠缺了。茅台酱香,首先是自然天成之作。

酱艺匠心,成就玉液品质

天时地利之外,茅台酱酒人用情怀与匠心造就的“人和”,亦是茅台系列酒品质的重要保障。顺应大自然的规律,茅台酱香酒制定了精准的酿造流程——端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、长期存放、勾调出厂。每一个生产环节都与自然完美结合,无不展示出对自然的敬畏、对科学的尊重。

酿造过程中,极为复杂的程序容不得分毫马虎。任何一点点细微的差别,都会直接影响到最终成品酒的口感。而即便是在当今社会,上甑、制曲、摊凉等细节方面的操作也无法被机器完全取代。

茅台酱香酒的匠人们怀着谦恭之心,坚守在每个环节。他们坚持“最重要的是认真”、“在‘细’的基础上精益求精”,他们永远小心翼翼,时刻不敢懈怠。如此,才酿制出酒体丰满的茅台王子酒、空杯留香的茅台迎宾酒、回味悠长的赖茅酒、典雅细腻的汉酱酒、柔和绵甜的仁酒、醇厚精致的贵州大曲。

更有“人心齐,泰山移”的理念,将匠人们拧成一股绳,使得整个酿制过程连贯顺畅,见证着一年又一年的茅台酱香系列酒香醉满镇、流传中外。

明镜照形 传承国酒精魂

如果从清乾隆年间,茅台镇开始用纯小麦酿制的白水曲算起,距今已有200多年历史;如果从明万历年间茅台镇有正式记载的酿酒作坊算起,距今已有400余年历史;如果从《史记》记载的公元前135年汉武帝饮后盛赞“甘美之”算起,那么茅台的酿酒史已传承了2000多年……

观色,闻香,品味,空杯余香萦绕……茅台迎宾酒、茅台王子酒、贵州大曲、酱门经典王子酒、仁酒、汉酱一路品鉴下去,呈现出香气逐渐增浓、幽雅度增加、绵柔感增强、越来越细腻的变化趋势。系列酒香气幽雅舒适、酒体醇和、酱香丰满,同时又各具特色。

再到赤水河畔,酱香满溢。曾经川盐入黔、万商云集的情景不复存在,当初马蹄声碎、喇叭声咽的历史也已成过去。81年前,红军攻克娄山关,而后乘胜追击赢得遵义,毛泽东豪迈挥笔“雄关漫道真如铁,而今迈步从头越。从头越,苍山如海,残阳如血”。彼时,群峰攒聚,赤水汤汤。

今年正值红军长征胜利80周年,前辈们的伟大壮举换来此刻的和平生活。赤水河畔不再“马蹄声碎”“喇叭声咽”,只有历史留下的红色烙印激励着后人,那满怀乐观、执著、坚毅的长征精神,在浓郁的酱香中愈发茁壮。

自然的馈赠,工艺的传承,酱艺的秉持,匠心的坚守——助力茅台酱香系列酒香满天下。

赤水河水声淙淙,奔流不息。茅台酱香萦回环绕,仍在续写“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”的传奇。

(责编:陈烨菲、许晓华)

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