人物档案：

陈阿姨，一双巧手能做百种宁夏家常菜，尤其是羊肉的菜肴与面食类。她变着花样做出多道面食，把人都看花眼了。她最开心的是看到家人吃得好。

厨房故事：徒手揪面片技术高超

陈阿姨是宁夏银川人，当地人特别爱吃羊肉。冬天里常常一买就是一整头羊。大概四五十斤的羊，就这么挂在家里头，想吃的时候割一小块下来炒了吃。等羊肉吃得七七八八了，就将羊骨头拿来熬汤，炖着吃，一头羊没有一丝浪费了的地方。

陈阿姨的女儿特别喜欢吃羊肉，工作后来到广州，常常思念家乡羊肉的风味，于是陈阿姨每每从老家过来广州，必定要捎上若干份羊肉。什么羊排呀、羊腿呀，一带就是好几份，够吃上大半个月。他们吃的是绵羊，而广东人大多数更能接受的是山羊，绵羊的羊味要较山羊浓郁许多。在本地，较难找到绵羊吃。

羊肉能做好些菜肴，蒸羊羔肉、红烧羊排、炒羊肉、羊肉臊子面等等。这一次，她给我们带来的羊肉臊子面，里头的羊肉正是从银川老家带过来的。

说到面食，这也是陈阿姨的拿手菜。她说自己原来并不会做面食，她是西安人，年轻时从老家去到银川，当时看着当地人家家户户都能做出各种面食来，她也想学。从十多岁的时候开始学起，跟着邻居们一块儿做。起初也是怎么也学不成，比如揪面片，总是拿捏不住手法，速度过慢，别人爽快地揪出面片精准地甩到锅里，而她却如何也甩不出去，面片就是黏在手指间不愿离去，学了好几年才掌握了手法。如今，看着陈阿姨将长长的面条搭在手间，用拇指与手指利索地揪出小面片，面片跟飞人似的跃入锅里，我们都是“O”晒嘴型。

露一手：羊肉臊子面

材料：

普通中等筋度的面粉4两、带肉的羊骨一份、羊肉3两、黄花菜、木耳、西红柿、土豆和生菜随意。

做法：

1.做面条。先用温水和面，加一些盐，可让面更有筋道。将面揉成面团状后醒发1~2小时，再揉。此时可以省力许多。大约揉上20分钟。掌握好面团的软硬度，以拳头压下，面团显示小坑痕迹为准。揉到面团表面光滑以后，将其擀成0.5cm的厚度，再用刀切分面条，按着面宽2~3厘米切。

2.精选羊瘦肉，带皮和小筋的都不要。将肉切成小丁状后洗干净，在锅里炒过，后放入生姜和葱，炒到8成熟，加入调和面、料酒、盐和酱油炒后起锅。调和面是自家制，用花椒、八角和茴香以1：1：1的比例磨成粉。

3.将羊骨熬上2小时，骨头上的肉够烂，这才香。

4.面条用开水焯过以后马上捞起，放入碗中。

5.将炒好的羊肉丁和其他的蔬菜放入汤里煮，入味之后，将羊汤连肉一起浇在面上。

Tips：

1.面条一定要揉到位，切好的面条用手拉能拉长，证明有筋道。

2.材料以及风味可以自主选择，如果喜欢辣也可以放些辣椒。