炒菜陋习知多少 助你消灭炒菜时的致癌隐患

盛月

2016年08月11日08:06  来源:人民网-健康卫生频道
 

编者按:炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能,但你知道吗?这里面其实还有很多学问。不刷锅就炒菜、炒完菜就关油烟机、炸过食物的油反复使用……这几个看起来是居家妈妈的省钱必 备“良方”,其实在“毒害”我们的健康,或引发癌症。

3大炒菜陋习、4个炒菜坏习惯都可致癌

陋习1、蔬菜先切后洗

洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。

陋习2、切完菜再用水焯

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。

陋习3、做菜先过油

这种烹调方法会导致摄入的油脂超标,破坏蔬菜本身的营养,同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜,烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。【详细】

坏习惯1、 炒菜后不刷锅接着炒

刚炒过鸡蛋,锅里还有一些底油,没事,接着再放点油接着炒其他的菜,这样 既省钱也省油,一举两得。刚炒过青菜,没啥油,锅也是干净的,那就继续用呗……然而,看似干净的锅表面会附着油脂和 食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。

坏习惯2、炒完菜马上就关油烟机

菜马上就要出锅了,关火、关抽烟机、盛菜,一系列的动作一气呵成,一道菜宣告完成。然而就是这一随手的习惯,却暗藏“杀机”。

坏习惯3、油冒烟时才下锅

怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但是这样做健康吗?夏朋滨指出,油锅冒烟的时候,油温往往已经达到200℃以上,此时才把 菜下锅的话,产生的致癌物会增加癌症风险。

坏习惯4、剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸,其实这种做法非常不可取。食物油最好只用一次,在控制好油温情况下,最多2-3次。由此看来,在街边的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!【详细】

研究发现:用橄榄油炒菜更健康

不少人认为蒸煮食物比煎炒更健康,但西班牙格拉纳达大学研究人员用实验证明,与用水或油水混合物烹调蔬菜相比,用橄榄油烹调更能使蔬菜增加有益健康的酚类化合物。研究牵头人克里斯蒂娜·萨马涅戈·桑切斯建议,如果只吃蔬菜本身,就用橄榄油炒,如果连汤带菜都吃,就用水煮。她同时提醒,用油炒会增加食物热量。研究报告发表于美国《食品化学》半月刊。【详细】

专家的炒菜秘诀:小火炖 中火炸 大火炒

1.小火炖。炖肉炖排骨时要用小火。而且食材越大块,火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材,达到里外都软烂的效果。如果用大火,则会造成表面急剧收缩,而里面却仍然嚼不动。不但口感不好,营养也会流失。

2.中火炸。油炸食品酥脆可口,做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸,食材会提前变焦,外焦里生。此外,为了保护原料的营养、减少致癌物的生成,炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火,这层糊就更容易焦;可如果用小火,糊又会脱落。所以,最好的办法是用中火下锅,再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时,则要提前蒸或煮至八成熟,用水冲净表面的油和胶质,控净水分(以免爆油,造成烫伤)。然后先用旺火炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

3.旺火适合涮或炒。如果是荤菜,比如涮羊肉、葱爆肉等,用旺火能快速让肉的纤维收缩,水分不易浸出,吃起来细嫩。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住营养,还能让颜色更好看,口感更脆嫩。【详细】

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橘子炒肉、草莓红烧肉、菠萝烧排骨、苹果鸡片等,这些被调侃为“中国第九大菜系”的高校食堂,又将水果入菜推出了一批新鲜菜式,被网友戏称为“神菜”。

苹果鸡片:重庆市第三人民医院营养科主任刘莉表示,“苹果炒肉”看似是黑暗料理,但很多水果都可当做食材烹饪,只要食客接受也是一种创新。苹果的性味温和,和高蛋白的鸡脯肉可以完美结合,维生素A、微量元素等更易被人体吸收。

菠萝烧排骨:菠萝入菜不是新鲜事儿,虽然多数水果不宜加热,但像香蕉、菠萝这种维生素含量较低的水果,其含有的果胶、膳食纤维、多酚等营养素并不会在加热中损失掉,所以会流传下来一些传统做法,比如烤香蕉(最好连皮一起)和菠萝咕咾肉等。菠萝还是天然嫩肉剂,和肉类搭配很合适。

橘子炒肉:橘子富含维生素B、维生素C、叶酸等,在高温下这些营养都容易分解流失。但国家二级营养师张祖薇也指出,中医里有把橘子蒸熟再吃的食疗法,因为对脾胃虚寒、体质较弱的人来说,橘子生吃不易消化,煮熟了吃其实效果更佳。

西芹炒草莓:草莓最好是生吃,它本身富含维生素和胡萝卜素,有解热、降火的功效,加热会致其维生素流失。事实上,对于这道菜的味道,不少学生用“黑暗料理”来形容,表示“欣赏不来”。虽然创意十足,但尝试需谨慎。【详细】

【专家建议】总的来说,这种“混搭”形式还是不错的,一方面,有些学生平时并不喜欢吃水果蔬菜,这些创新菜式也可以带给学生新鲜感,提升学生的水果摄入量。另一方面,有些水果入肉,可以增加菜品口感,增强学生食欲,比如菠萝咕咾肉。但是,由于水果中的维生素如果遇高温,其营养成分会被破坏,所以食堂推出此类创意菜式或大家在家尝试时,要注意水果不该久炒。【详细】

(责编:权娟、许心怡)

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