近日，有读者发现，在什刹海畔的一些小店前，有些商贩吆喝着热着喝的“老酸奶”。“酸奶不都是通过冷藏来保存吗？加热以后喝会不会不好？”为此读者张先生给生活实验室栏目打来了热线电话进行咨询。

　　目击 电饭锅里热酸奶

　　记者在什刹海畔发现，从荷花市场经银锭桥至德内桥一线，路边三家小店，都打着“老北京热酸奶”的招牌，一些店铺还在门口摆着一个热水盆或是电饭锅，里面用热水“焐”着几个瓷瓶酸奶。

　　“都这么卖啊，有什么错？”后海北沿一家小店的店主说。他看上去不到30岁，带着华中地区口音，“我就是个打工的，来到这儿打工的。不都说这白瓷瓶酸奶是老北京的酸奶嘛。”他的回答躲闪了“热”字。

　　而另一处后海北岸的小店店主，是个北京大姐，“从去年冬天开始卖老北京热酸奶的，咱是第一家起这个名字的。”对于这个做法，这位大姐颇有些“自豪”，白瓷瓶酸奶被放在电饭锅里水浴加热。“因为天气冷，有的游客就问，能不能把酸奶热一下，于是我想到了这个主意。挺受欢迎的呢。”

　　一位小伙子走过来，买了一瓶热酸奶，插上管就喝。“哎呦，好家伙，怎么这么酸啊。”大姐笑呵呵地解释，这是因为酸奶热一些，便感觉更酸。“放心喝吧，肯定不坏，都是这两天上的货。”在标签上记者看到，这白瓷瓶酸奶产于北京郊区某厂，生产日期确实为最近两三天。电饭锅里的热水，摸上去并不烫手，酸奶喝在嘴里是常温的感觉。

　　“哪有那么多老北京产品啊。酸奶？嘿，当年连牛奶都喝不上，凭什么酸奶能算作老北京的特产？”什刹海畔，几位聊天的老爷子和记者聊起这热酸奶的事儿，一脸不屑。“更没听说过热着喝酸奶，那不是味儿啊。现在什刹海旁边的小店，都是外地游客，人家不懂，就拿那些东西骗人家说是老北京的。老北京啊，就让他们糟践了。”

　　探因 酸奶热着喝是否可取？

　　据了解，酸奶的制作过程是鲜奶加入菌种后发酵而成的，在市面上使用的酸奶菌种不少是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。而40℃到42℃之间，是这两种菌的最佳繁殖温度。

　　酸奶接种是牛奶在杀菌后立即降温到45℃左右进行的。用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41℃到42℃之间，培养时间为2.5到4小时，达到凝固状态时终止发酵。发酵好的凝固酸乳，需要立即移入0℃到4℃的冷库中。在这样的温度条件下，可以抑制菌类的繁殖速度。

　　因此，四十多摄氏度的温度不会杀死这些有益的菌种，最合理的加热方式，就是用50℃左右的温水，慢慢加热。不过值得注意的是，超过50℃，有可能杀死菌种，影响酸奶的质量。因此，不能用开水加热，而用微波炉加热的方法更不可取，因为微波会破坏酸奶的营养，也影响口感。

　　建议 加热后的酸奶要尽快食用

　　虽然酸奶加热饮用对身体并无大碍，但是加热之后的酸奶，需要立即食用，因为乳酸菌在高温下很活跃，长时间放置后，极有可能导致酸奶的二次发酵，增加酸性，甚至是变质。

　　不过，并不是所有的酸奶都适合加热饮用，譬如凝固型的酸奶，一旦加热，就可能在表面产生一层液体。这是酸奶中的乳清发生了析出，会影响到酸奶的质量。这种情况下的酸奶，最好就不要喝了。（记者张硕 李环宇 王琪鹏）

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