营养指导叶艳彬，中山大学附属第一医院营养科副主任医师

 

　　吃货营养课堂系列之江浙菜

　　专家提醒：江浙菜的油、糖含量偏高，并不适合糖尿病患者和心脑血管疾病患者长期食用

　　中国传统八大菜系中，江苏菜和浙江菜各占一席，由于两者相近，又被统称为“江浙菜系”。江浙菜怎么吃？让中山大学附属第一医院营养科副主任医师叶艳彬告诉你。

　　吃货体验　　

　　一说起江浙菜，很多老广的第一反应是“好甜！”的确，生长在江苏的我，对家乡菜的回忆便是“甜过初恋”。每逢亲友相聚，长辈们动辄轻松摆出一桌甜甜酸酸的精美菜肴：糖醋小排、松鼠鳜鱼、桂花糯米藕、南瓜八宝饭……诱得孩子们食欲大增，配上清香软糯的白米饭，食后只觉唇齿留香，回味无穷。

　　然而，“甜酸”并非江浙菜的全部，它的清鲜爽嫩、精致玲珑，更令人动心。苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，其味清鲜、咸中偏甜、刀工精细、重视调汤。浙菜则以食材上乘精细、烹调技法丰富闻名于国内外，许多著名菜式雅致精美，尤其注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

　　记者心水菜：西湖莼菜汤 金陵盐水鸭 狮子头 霸王别姬

　　心水菜式一：西湖莼菜汤

　　澄亮的汤里，摇曳着绿色的莼菜，配上雅致的汤碗，恍如西湖微缩景观。一碗极富杭州特色的西湖莼菜汤，可谓爽口、养胃又养眼。做法是将西湖特产的鲜莼菜煮汤，配上熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上精盐、味精、熟鸡油制成。

　　专家点评：莼菜爽口，有营养价值，鸡胸肉也是优质蛋白，这是一道色香味俱全、又让人赏心悦目的名汤。鲜莼菜不易得，有些餐馆便将汤改为“羹”，加入藕粉、木薯粉等勾芡来填充汤料，反而画蛇添足，因淀粉会增加热量，升糖指数较高。建议糖尿病患者喝“莼菜汤”，而不要喝“莼菜羹”。

　　心水菜式二：金陵盐水鸭

　　以南京古称命名的盐水鸭，又称“桂花鸭”。儿时记忆中，每近饭时，闹市中便有摊档开售自制盐水鸭，口碑好的摊档前早早排起长龙，“今日限售××只”，摊主喊得底气十足。低温熟煮，“炒盐腌，清卤复，炒得干，煮得足”， 在料酒、盐、大葱、姜、八角、花椒、米盐、麻油的陪伴下，鸭肉的颜色最终定格为丹桂黄，外弹里嫩，鲜香可口。一盘盐水鸭、一份水煮毛豆配上二两白酒，可以哄得姨丈讲出精彩的“楚汉相争”故事。

　　专家点评：广州人不习惯吃鸭，其实鸭肉脂肪含量少，口感不肥腻，蛋白质丰富。盐水鸭的制作过程使用大量精盐，含盐量容易超标，高血压人士需限量食用。

　　心水菜式三：狮子头

　　“狮子头”口感软烂鲜香，是孩子们的挚爱。餐厅精制的大狮子头用料精致，独“霸”一盅，也有一盘四个狮子头的规格。家常则可做成小丸子，放入冰箱冷冻，即吃即煮，配上烫熟的青菜心，就算单身人士的一餐饭了。

　　做法是将五花肉剁成肉泥，将马蹄、冬菇切成米粒大小的丁，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，团成大肉丸子。烧锅下花生油500克，油温130℃时，放入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。锅内少量油，下入姜片、倒入预先炖好的鸡汤，放入大肉丸子，放盐12克、味精10克、白糖5克、老抽10克，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

　　专家点评： “狮子头”容易消化，但太油腻了。大“狮子头”一个重二两半，一道菜抵得上四道荤菜的热量。若按照传统做法用五花肉来制作，则油脂过量，不适合肠胃功能弱、高血脂、心脑血管疾病患者食用。建议将五花肉换成精肉，烹调时少用油，家常食用，最好精简分量，制成“迷你”狮子头，以便控制进食量。

　　心水菜式四：霸王别姬

　　作为苏菜中徐海菜的代表，楚汉相争故地的徐州，喜庆宴会上若少了这道菜，档次顿降。“霸王别姬”又称“龙凤烩”。西楚霸王项羽定都彭城（今徐州）时曾摆下“龙凤宴”庆祝，主菜便是“龙凤烩”。主料为“乌龟”与雉，被引申为“龙凤相会”，如今则以甲鱼、嫩母鸡取代。高考前夕，妈妈连做几顿“霸王别姬”为我打气，至今记得那肉质酥烂、汤汁鲜浓，堪称无上美味。

　　做法并不难。将甲鱼入沸水中焯水，去除血水，捞出洗净，盖上壳，再将嫩母鸡去内脏洗净飞水，摆出造型，放入锅中加鲜汤、料酒、精盐、葱、姜、上好的火腿片或丝、香菇、冬笋片，加盖上笼蒸至汤浓肉烂，再捞出配料，加味精、青菜心，稍蒸即成。

　　专家点评：甲鱼和嫩母鸡肉质鲜美，炖至肉烂有利于消化功能较弱的老人、小孩、病人食用。不过，蒸煮之下，有去腥、添鲜之效的料酒依旧可能残留，建议给孩子食用时不要加料酒，改为用干贝、虾皮等替代。火腿属于不健康的腌制食物，亦可减量。

　　专家支招：“糖友”切莫迷恋江浙菜

　　江浙菜系对食材的处理更为细致，烹调时重火技法。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，保持菜的原汁，浙菜则以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。肉质酥软，容易消化，加上调味极佳，江浙菜深得老人、孩子的喜爱。其雅致的品相以及菜式中蕴含的“玲珑心肠”，也让不少文艺青年欲罢不能。

　　然而，江浙菜的油、糖含量偏高，并不适合糖尿病患者和心脑血管疾病患者长期食用。 许多菜式离不开绍酒的调味，酒精多少有残留，不宜让幼童多吃。

　　例如浙菜中的名品“东坡肉”，主料是带皮猪五花肉，以油润柔糯酥烂著称。不过，恰恰是由于追求口感的酥烂，必须使用高油烹制，太过油腻，肠胃不好、有高血脂的人不可食用。老人最好不要一人独食，而是和同桌人分而食用。

　　以清明前破土的嫩笋为主料而制成的“油焖春笋”，口味偏甜，令人垂涎。有胖人以为笋的纤维素含量高，适合减肥控食量，却不知道此菜以重油、重糖烹制而成，热量爆棚。消化道疾病患者、消化功能弱的老人和幼童以及胖人最好慎吃、少吃。

　　不过，叶艳彬指出，江浙菜中的部分名品虽然油糖偏高，但清淡爽口的菜式也有许多。吃江浙菜要巧搭配，不可饕餮贪食。点菜时，要先算算“营养账”，点一道口感极佳的高油糖菜肴，则以多道清淡菜肴相点缀，这才是江浙菜正确的“打开方式”。（记者任珊珊 通讯员李绍斌、彭福祥）

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