街头巷尾常经常能看到年轻人手上捧着一杯珍珠奶茶边喝边逛，珍珠奶茶已经是一种深受大众喜爱的时尚饮品。但你有想过为什么珍珠奶茶里的珍珠口感那么Q吗？它是由什么做出来的呢？有什么营养学知识呢？今天小于老师来为你一一解析。

我们知道，谷类食物是由淀粉和蛋白质以及其他营养素构成的，其中淀粉占大多数。而刚提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在这淀粉里面。

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉可以被淀粉酶水解为麦芽糖，所以，吃到含有直链淀粉的谷类食物时，会越嚼越甜。同时，直链淀粉可以溶于热水，但不会形成糊状。最明显的表现为遇碘显蓝色。

支链淀粉只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖，所以嚼起来不如直链淀粉甜。值得注意的是，它在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状，并且呈粘性、弹性，这就是我们所说的勾芡了。与直链淀粉不同的是它遇碘呈紫色或红紫色。

珍珠奶茶里的珍珠，正常说是用木薯淀粉来做的，木薯淀粉中的支链淀粉含量高达83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。同样，常见的其他谷类食物中，例如糯米中的支链淀粉含量为98%，而普通的大米含量在70%-83%之间。显然，糯米中的支链淀粉含量要高天普通大米，因而其粘性就更强。

现在你知道珍珠奶茶里的“珍珠”是如何诞生的了吧，持续关注我们的《人民健康营养“识”堂》专栏，小于老师还会告诉你们更多的营养奥秘哦。【往期精彩内容回顾】

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