人民健康营养“识”堂

第284期:暗藏中毒“祸患”的夏季凉菜,吃or不吃呢?

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授 马冠生

2016年07月01日08:04  来源:人民网-健康卫生频道
 

凉拌菜以其制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素,可作佐餐小菜,也可作下酒菜……深受人们喜爱。常见的凉拌素菜有拌三丝、拌金针菇、大拌菜、拌黄瓜、拌木耳、拌海带丝、拌土豆丝等等;荤菜有拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪等等。光读着这些菜名相信已经有人口水满地了。凉拌菜虽然好吃,但也是夏季致病微生物容易滋生的温床。

据上海宝山区市场监管局报告,宝山区某家具厂发生疑似食物中毒事件,送院就诊病人已达170多人,暂无重危病人报告。经初步调查,该厂食堂因违反规定制作凉拌菜,可能是导致该事件发生的因素之一,已责令停止供餐。

那么问题来了,为什么凉拌菜比热菜更容易引起食物中毒呢?由于凉拌菜的制作一般都没有经过高温烹调杀菌步骤,倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物,就容易引起感染。比如,加工场所或操作人员的卫生较差,或制作凉拌菜的原料没有洗净,或做好后储存时间过长或储存温度不够低等,都会给致病微生物的繁殖创造条件,为食物中毒埋下隐患。

有些人可能不以为意,觉得没事,不就拉个肚子吗,就当减肥了。Oh,no、no、no,千万别掉!以!轻!心!虽说对于多数健康成年人来说,一般情况下食物中毒引起的反应确实是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状,但对于某些特殊人群,一些小小的致病微生物却可能致命。年幼、年老和其他免疫力低下的人发生了食物中毒就有可能造成死亡。这绝不是危言耸听,这都是血的教训。

在夏天怎样才能既享受到凉拌菜的美味又预防食物中毒呢?我们应该做到以下几点:

1、厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生,减少致病微生物污染食物的机会。

2、制作凉菜时要遵循良好的操作规范,比如洗干净手,蔬菜要清洗干净,案板和菜刀要生熟分开,不能让切生食的器具接触凉拌菜,防止交叉污染。

3、多数蔬菜类凉拌前尽量焯一下水,凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

4、做好的凉拌菜不能长时间存放,最好现吃现拌,当顿吃完,短时间内存放的话一定要冷藏。

5、尽量不要在外购买凉拌菜,最好在家中自己做。如果要买,也要选择正规的、卫生条件好的地方。【往期精彩内容回顾】

作者介绍:马冠生,博士,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授,博士研究生导师,中国科协首席科学传播专家,从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员,国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家,全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员,贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长,中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物,2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖,人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”,中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

搜索微信公众号:guansheng_ma

(责编:权娟、聂丛笑)

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