凉拌菜以其制作简单、开胃爽口、种类繁多、可荤可素，可作佐餐小菜，也可作下酒菜……深受人们喜爱。常见的凉拌素菜有拌三丝、拌金针菇、大拌菜、拌黄瓜、拌木耳、拌海带丝、拌土豆丝等等；荤菜有拌猪耳朵、拌猪头肉、拌牛肉、拌凤爪等等。光读着这些菜名相信已经有人口水满地了。凉拌菜虽然好吃，但也是夏季致病微生物容易滋生的温床。

据上海宝山区市场监管局报告，宝山区某家具厂发生疑似食物中毒事件，送院就诊病人已达170多人，暂无重危病人报告。经初步调查，该厂食堂因违反规定制作凉拌菜，可能是导致该事件发生的因素之一，已责令停止供餐。

那么问题来了，为什么凉拌菜比热菜更容易引起食物中毒呢？由于凉拌菜的制作一般都没有经过高温烹调杀菌步骤，倘若制作过程中因卫生条件差或操作不规范而污染了致病微生物，就容易引起感染。比如，加工场所或操作人员的卫生较差，或制作凉拌菜的原料没有洗净，或做好后储存时间过长或储存温度不够低等，都会给致病微生物的繁殖创造条件，为食物中毒埋下隐患。

有些人可能不以为意，觉得没事，不就拉个肚子吗，就当减肥了。Oh，no、no、no，千万别掉！以！轻！心！虽说对于多数健康成年人来说，一般情况下食物中毒引起的反应确实是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，但对于某些特殊人群，一些小小的致病微生物却可能致命。年幼、年老和其他免疫力低下的人发生了食物中毒就有可能造成死亡。这绝不是危言耸听，这都是血的教训。

在夏天怎样才能既享受到凉拌菜的美味又预防食物中毒呢？我们应该做到以下几点：

1、厨房环境、厨师个人以及厨房用具都要保持卫生，减少致病微生物污染食物的机会。

2、制作凉菜时要遵循良好的操作规范，比如洗干净手，蔬菜要清洗干净，案板和菜刀要生熟分开，不能让切生食的器具接触凉拌菜，防止交叉污染。

3、多数蔬菜类凉拌前尽量焯一下水，凉拌菜中可以加点醋或蒜泥等有一定杀菌作用的调料。

4、做好的凉拌菜不能长时间存放，最好现吃现拌，当顿吃完，短时间内存放的话一定要冷藏。

5、尽量不要在外购买凉拌菜，最好在家中自己做。如果要买，也要选择正规的、卫生条件好的地方。【往期精彩内容回顾】

作者介绍：马冠生，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，博士研究生导师，中国科协首席科学传播专家，从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长，中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物，2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖，人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”，中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

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