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第245期:营养师为你揭秘催熟水果背后的真相

中国营养师联盟执行秘书长 于良
2016年03月14日08:43 | 来源:人民网-人民健康网
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水果一般都汁多味甜,含有丰富营养素,深得人们喜爱。它以其独特的香味、酸甜的口感、诱人的色泽被称为天然的糖果。以前,因为水果保鲜期短,加上物流不发达,导致水果的摄入具有很强的地域性。例如,在北方人们吃得最多的是苹果、桃子、梨等,而在南方最多的则是芒果、橘子、橙子、荔枝等,北方人要想吃到南方的水果非常不易,而南方人想吃到北方的水果自然也很困难。

但是,伴随着科学家们对水果成熟机制的研究,加上便捷发达的物流,今天的人们已经可以尝遍全国各地的水果,甚至可以品尝到来自全球的水果,例如智利美国的车厘子、新奇士橙、墨西哥的牛油果,新西兰的奇异果等等。而这一切,都归功于一种神奇的化学物质:乙烯,是它让水果没有了国界。

“乙烯”是什么也许没几个人能明白,今天小于老师就通过几个问题为大家讲讲乙烯是什么?它是如何让水果没有了国界?

首先,水果是怎样熟起来的呢?

水果从花朵长成幼果,再到成熟之前,一直都是青涩的,坚硬无味的,酸而不甜的。此时果子的青色来自于叶绿素,涩来自于单宁,硬主要是果胶的作用,没有甜味主要是因为淀粉还没有转变成糖。这是真正成熟前水果的状态。水果生长到该成熟的时候,植物本身就开始产生乙烯了,乙烯的出现为水果的真正成熟吹响了号角,此时,水果中的各种物质纷纷开始为成熟而战,酶开始分解叶绿素,很多水果的绿色消失,有的会产生新的色素,例如黄色、红色等;有一些酶,例如淀粉酶把淀粉水解成糖,或把酸变成中性,此时水果就产生甜味了;那些让水果坚硬的果胶也被果胶酶分解,让水果开始变软;还有一些酶把水果中的特定化合物分解产生一些代表成熟的气味,于是不同的水果就有了不同的香味。果子,在乙烯的号召下,就这样成熟了。

其次,乙烯是如何实现让水果无国界的呢?

我们知道,水果一旦进入成熟期或已经成熟,即使是从树上被摘下来,果子内部的生化反应还在继续。例如把一堆成熟的水果放到一起,它们会慢慢腐烂产生酒味,这个过程很快,甚至就几天的时间。如果在水果成熟期到来之前,也就是乙烯还没有产生(或产生量最少)的时候摘下来,并把这些果子放置在合适的条件下,就可以延长水果的成熟期,这样就有足够的时间运送到全世界各地。

控制乙烯的方法主要有两种:一是水果储存在乙烯产生最慢的温度(13-14摄氏度)下;二是包装箱的材料具有吸附乙烯的作用,可以控制乙烯的浓度。等到需要进行终端销售时,再为这些果子提供一定的环境,如充足的水分、合适的温度来把乙烯唤醒,短短几天水果就会成熟了。这种方法尤其适用于一些热带水果,例如芒果、香蕉、猕猴桃、苹果等。

最后,催熟水果我们该怕吗?

一般的催熟水果,都是在成熟期之前将果子采摘下来的,此时的水果营养成分基本已经被树干“喂饱”,只剩下成熟的环节。采用乙烯控制的手段,把成熟期前的果子运输到全世界各地,再用合适的温度、湿度,配合低浓度的乙烯将水果催熟,这是模拟了水果自然成熟的过程,是安全无危害的。如果买到未成熟的水果,建议和成熟的水果放到一起,密封包装,储存在温和湿润的地方,不用多久,未成熟的果子就会变熟,安全,美味。【往期精彩内容回顾】

作者介绍:于良,中国营养师联盟执行秘书长,全国十大金牌营养讲师,人民网《人民健康营养“识”堂》专栏作者,第十六届北京市青年学术演讲比赛优秀奖,北京营养师协会首届青年学术演讲比赛二等奖,中央人民广播电台《三言良语·说营养》主播,喜马拉雅FM签约主播,中国药科大学、南京中医药大学特邀讲师,《健康时报》《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人。

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(责编:权娟、许心怡)

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