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发芽的土豆会中毒?

李小燕
2016年11月23日16:40 | 来源:中国营养学会
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网传发芽的土豆含有有毒生物碱,而且这种有毒物质全部集中在土豆皮中,误食会引起慢性中毒。尤其是发了芽和皮色发青的土豆,含毒素更高,应绝对禁止食用。这,是真的吗?生物碱有毒吗?发芽的土豆能吃吗?OK,营养君先来带大家认识下发芽土豆中的毒素。

发芽的土豆中含有的有毒生物碱,较重要的是龙葵毒素。龙葵毒素主要是通过抑制胆碱脂酶的活性而造成胃肠道的损伤、呼吸中枢和运动中枢麻痹,还可引起脑水肿、胃肠炎等。

所以,如果发芽程度较轻,在食用前去除发芽和变绿的部位,并用清水浸泡2个小时,即去除大部分毒素。同时,醋酸可中和龙葵毒素,在烹调土豆时加适量的醋,即可达到安全食用的范围。

那么发芽的土豆绝对要禁止食用吗?

有资料显示,龙葵毒素在土豆中的含量一般为30~100ng/100g,发芽的土豆芽眼四周和见光变绿部位,龙葵碱的含量可达5g/kg,可见芽眼的四周和变绿的部位毒素最高。通常认为,龙葵碱在土豆中的含量低于200ng/kg时是可以安全食用的。(作者:李小燕 中国营养学会会员)

来源:中国营养学会

(责编:李轶群、许晓华)

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