记者测试蒸煮炸炒：炒菜5分钟PM2.5飙升近20倍【3】

　　【专家说法】

　　PM2.5易吸附油烟中致癌物

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红昨晚称，烹饪污染确实是空气污染的一个重要来源。

　　应该说，蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在200℃以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。

　　另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质，如丙烯酰胺。范志红指出，烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，致癌物质和致衰老的物质会更多。

　　【专家支招】

　　炒菜时应把菜焖熟后再翻炒

　　●无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

　　●高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。

　　●炒蔬菜时，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸气把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜变色焦黄。

　　●一定注意控制油温，油尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。

　　本版采写/新京报记者 廖爱玲 摄影/新京报记者 黄月