买回家的肉馅,剁剁再用

高级烹饪技师    胡德明

2020年09月05日09:10 来源:人民网-生命时报

为了省事,很多人喜欢在超市或菜市场直接买绞好的肉馅,回家之后直接用来包饺子。但人们也会感觉,饺子馅总是不如自己剁的好吃。

这是因为,不断把肉剁碎的过程,能充分破坏肌肉细胞,让里面的“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品,但机器绞的肉馅达不到这个效果,因此最好自己剁馅吃。即使是现成的肉馅,买回家后最好再剁一剁,可以使肉馅吸收更多的水分,口感更好。

此外,肉馅加入酱油、盐和鸡精等咸味调味品后,要往同一个方向充分搅拌,这样做能增强“肌球蛋白”的吸水性,让肉馅变黏,黏住蔬菜等其他配料,煮的时候也不易散开。搅拌肉馅时加少量冰水,有助降低温度,使肉馅口感更鲜嫩。▲

(责编:许晓华、李轶群)


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