好吃的蕨菜竟然致癌 那它到底能吃不能吃?

2017年03月31日07:45  来源:羊城晚报
 
原标题:蕨菜可致癌,能吃不能吃?

凉拌蕨根粉、蕨菜炒肉丝……蕨菜食品一直是许多餐馆的热门菜肴。近日,央视一档节目曝光,食用蕨类有可能造成中毒的情况,包括肝的损害、致癌,而这种致癌物质就是上世纪80年代从蕨菜中提取到的原蕨苷。而在国际癌症研究机构官方网站里,原蕨苷被列为二类致癌物质。那么蕨菜到底还能不能吃?

中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青介绍说,首先,我们要明确一个概念:“致癌”的意思是“增加致癌风险”,而不是“吃了就会得癌症”。比如咸鱼、腊肉、酸菜、烧烤也都明确含有致癌物质,甚至还可能更高。所以读者不用“听癌色变”,过度的惊慌,专家们告诉你这个有风险,意思不是说完全不能吃了,而是要适量或者是少量的吃。当然,如果真的害怕,就忌口。

怎样才能降低对健康的危害?贺青说,蕨菜中的致癌物质原蕨苷在常温下是非常容易挥发的,提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时,用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷,因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中,致癌效果会大幅度下降。日本的做法是用冷水浸泡蕨菜并频繁换水,这样既能降低原蕨苷的含量,又能保持蕨菜爽脆;若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。需要特别小心的是,浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下,一定要倒掉。

此外,建议大家挑那些菜头没有完全展开的蕨菜来吃。其实很多野菜或多或少都含有对人体有害的物质,这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因所在。(记者陈辉 通讯员简文杨)

受访专家:中山大学附属第六医院临床营养科主任贺青 

(责编:赵鹏(实习生)、姚欣雨)