美食家庄臣鸡年谈鸡

本报记者  罗艾桦

2017年02月24日08:50 来源:人民网-人民日报海外版

俗话说“食在广州”,广州人的饭桌上从来是无鸡不成宴。恰逢今年又是农历丁酉鸡年,鸡年吃好鸡,寓意大吉大利,万事如意。

在刚刚落幕的第七届广府庙会上,广东省食文化研究会会长、广州旅游美食形象推广大使、著名美食家庄臣,发起了一场名为“2017我最喜爱的广州名鸡”网络评选活动。经过激烈的网络票选,最终决出名鸡状元:清心鸡沙田乳鸽店的清心鸡(清心鸡是白切鸡的一种);榜眼:白天鹅宾馆的白切葵花鸡;探花:南岗喜宴酒家的古法手撕盐焗鸡。

在粤菜餐馆,鸡几乎是必备的,体现出广东人对吃鸡的需求之大。因此,一间餐馆只要老老实实地做好一只鸡,它的生意便会有保障。广州各种名鸡中,虽然做法不同,但都能体现广州本地的饮食习惯,具有清而不淡、浓而不腻、鲜香爽嫩滑的口感特点。

庄臣介绍说,尽管鸡的菜式非常多,在粤菜中还是白切鸡点击率最高。这是为何?原来,一碟白切鸡的质量竟然能够代表一间粤菜馆的品质。上乘的白切鸡,皮爽肉嫩,连骨头也入味,这是因为在冰汤里浸泡过的关系,冰汤的温度越低鸡肉口感更好。虽说这种冷却方法在食肆的厨房里是道十分简单的工序,但对于一般家庭来说却是个麻烦的步骤,所以人们通常会选择出外品尝白切鸡。除此之外,盐焗鸡、豉油鸡、炸鸡等等都深受大众的喜爱。其实,鸡无论哪种做法都好,关键还是要看食材的本质,再到厨师的功力。

庄臣介绍说:古法手撕盐焗鸡最吸引人的地方就是它的香气,只有焗了足够的时间,鸡皮下的油脂才会融化,皮就会薄得晶莹剔透,肉爽鲜香。白切葵花鸡以葵花盘、叶、杆作为饲料来喂养的鸡,它的黄皮最吸引人,此鸡特点肉质幼嫩,香味突出。文昌鸡是一道很典型的手工菜,需要结合多种烹饪技巧。要做到鸡味突出、口感多样化,对烹饪的技艺要求极高。

(责编:许心怡、权娟)

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