熟肉制品以其口感好、食用方便成为消费者生活日常的热销品。尤其赶上节假日，更是供不应求。酱肘子、松仁小肚、酱牛肉等都是老百姓经常购买的熟食。近日，本报记者走访了多家超市和熟食连锁店，对当下熟食卫生安全问题进行调查，发现如今市场上的各种熟食真可谓“百花齐放，各不相同”。

“裸卖”是常态

“来超市想买个熟食，发现找不到生产日期和保质期，没买。来超市想买个凉菜，发现凉菜大敞着，还是没买。”像王女士这样的食品安全意识，并不是每个消费者都能及时反应。

现在，很多超市都设置了熟食和凉菜现场制作售卖专柜，让消费者很直观地看到售卖产品，感觉很“透明”，这往往让消费者忽略了很多问题。连日来，记者走访多家超市发现，超市凉菜专卖区销售的凉拌菜大都是“裸卖”，卫生状况不容乐观。顾客站在凉菜旁，边说话边夹凉菜，有些顾客还不时地用夹子对柜里的熟食翻动一下，或夹起来闻一闻，挑三拣四拿了放放了拿的现象也并不少见。工作人员表示，防尘罩是标配，但是由于时常有顾客购买，为了方便并节省时间多卖货，就没有使用。那么，这样的标配其实就是个摆设了。

常温、非低温保存占据半壁江山

对于分装类熟食，一部分放入冷藏柜，但记者伸手试了一下，冷藏柜内温度与常温无异，一些烤鸡鸭翅等熟食更是被直接暴露于常温下，记者拿起一盒标明当日生产的烤鸡，立刻有店员推销：“这烤鸡降价了，保留一两天完全没问题。”在超市关门前，记者观察到在柜台上摆了一天的熟食终于被收入冷藏柜，却不知第二天是被扔掉，或是被重新摆上柜台。

除了超市，餐厅对外便民档口也是熟肉制品的销售渠道，但是由于此类不是其主营业务，也就很少配备存储设备，大多是常温保存，供消费者购买。虽然销售员说“这些都是昨天做好今天卖，质量可以放心”，可也有消费者反映“曾经买过酱牛肉，和家人吃后出现了腹泻的状况”。

标识不规范 着实很无奈

由于熟肉制品售卖的多样性，其包装标识差异化很大，除了商品名称和条形码外，大多没有关于产品质量的说明。还有一些卤制、凉拌菜等食品只是在称量之后被贴上价格标签，生产日期、保质期都没有标签。在超市熟食柜台中，放有十几种熟食产品，但只有少部分食品上标明了产品的名称。当问到能存放几天时，销售人员犹豫地说，大概一两天吧。一位选购熟食的女士告诉记者，对熟食的质量只能凭外观及个人经验来判断，对于食品是否安全，不能仅靠感官来判断，而一旦凭感观就可以看到问题，说明该食品的微生物的污染已经非常严重了，所以一定不要选择。

【小编支招】

如何选择熟肉制品？

一、首选包装类熟食。我国相关行业对于熟食的包装有着严格的规定，通常微生物超标的可能性比散装更低，安全性更高。肉制熟食并非不能吃，专家们表示，吃熟食时应学会规避健康隐患。包装食品是优选，同时要选择冷藏、有密封的，不要购买无任何标签的熟肉制品。

二、罐头类产品亦可消费。罐头类产品经过了装罐、密封、杀菌制成，在常温下可以进行保存，这类食品较为安全，不会轻易因为环境和温度的变化而变化，也不会由于运输、销售的条件而有所改变。只要是在产品的质量保证期之内食用，其质量都会有保障。

三、散装熟食慎重购买。购买分装成盒的散装肉制品时，一定要看清分装盒上的生产日期及保质日期，以防买到“翻新肉食”。对于没有分装盒，现场制作及售卖的散装熟食，不建议购买，如果购买保留好购物小票，一旦出现问题，请保留好发票及相关证据，必要时提请卫生监督部门进行鉴定，及时投诉，客观反映，合理索赔。

四、熟食应尽快食用。熟食买回最好当天就能吃完，如果吃不完，也要尽快放入冰箱冷冻室进行保存。吃之前最好加热煮沸一会儿，肉类熟食买回家后要再次加热食用，且中心温度应达到70℃以上，可杀死大部分微生物。煮沸后再热5分钟。基本可以确保熟食的安全性。

再次提醒消费者一定要购买正规厂家生产的、包装完好的且在保质期内的产品，散装熟食学会挑选与确认，颜色过于红艳的和味道过于凝重的谨慎购买，商家也要确保现做现售，冷藏保存，诚不欺客。

【政策连线】

《食品安全法》

《食品安全法》规定熟食经营者禁止生产经营下列食品： 1.用非食品原料生产的食品；2.添加可能危害人体健康物质（如：苏丹红、硼砂等）的食品；3.用回收食品作为原料生产的食品；4.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；5.超范围、超限量使用食品添加剂（如：柠檬黄、山梨酸等）的食品；6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；8.致病性微生物，农药残留、兽药残留等危害人体健康的物质含量超过食品安全标准的食品。违反上述规定的，将被处最低5万元的罚款，若涉及利用非食品原料生产，添加危害人体健康物质或采用病死、毒死或死因不明的动物肉类及制品做原材料加工的，最低罚款更高达10万元。

《食品安全国家标准·熟肉制品》

本标准适用于以鲜（冻）畜禽产品为主要原料制成的预包装熟肉制品。该标准对酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、肉灌肠类以及肉类罐头等都进行了严格的各项要求。从原材料要求、感官要求再到各种理化指标、污染物限量、微生物指标以及食品添加剂都进行了严格的指标设定。

例如：关于致病菌限量规定，无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。熟肉致病菌限量应符合GB29921食品安全国家标准中熟肉制品的规定。其中“单核细胞增生李斯特氏菌”（食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一），此标准明确规定了其合格产品的数值。（段琳洁 李淼）