从今天上午九点开始，阔别京城多年的北京稻香村炸肉串儿将在位于新街口外大街的十四营业部“重出江湖”。仍是羊肉串和鸡肉串两种，“熟悉的配方、熟悉的味道”。与停售前的价格相比略有上涨，羊肉串6元、鸡肉串4元。此外，速冻装肉串儿也已同步上市。

恢复

现场炸制买几串炸几串

在北京稻香村十四营业部靠里的一角，是一间三四平方米的透明玻璃房。郭恩旺师傅正在簇新的长方形炸锅前进行最后的练习。一锅能炸二三十串儿，清澈透亮的色拉油一热，肉串儿下锅。两三分钟后，原来沉在锅底的肉串儿逐渐变了颜色，郭恩旺（见右图）告诉北京晨报记者，几年前他就在北京稻香村干过炸串儿的活儿。

“最火的时候是2003年、2004年。”从上世纪九十年代就在北京稻香村工作的康玉梅回忆说，一家门店一天卖一万多元肉串儿是常事。如今，她是十四营业部的经理。“还是现场炸制，买几串儿就炸几串儿。”康玉梅说。

据介绍，羊肉串是6元一串，鸡肉串是4元一串。“每块肉的尺寸都是2厘米×1.5厘米大小，人工串串儿人工称重，每一串都称。”北京稻香村相关负责人表示，重新上市的羊肉串选用了锡林郭勒盟小尾寒羊的后腿肉，鸡肉串的原料采用的是华都的鸡胸肉。经过调料腌制后，才下入油锅进行炸制。“保留老味道的同时，本着更为健康的标准，原料选择也更加严苛。”

回忆

竹签残留肉丝也要啃干净

在北京孩子的美食回忆中，炸肉串儿永远有它的一席之地。

在南城长大的80后王女士记得，稻香村的羊肉串和鸡肉串都是现炸现卖的。“大概是在1994年，那会儿磁器口路口东南角有一家很大的稻香村，基本上只要手里有点零花钱，放学后就去吃一串。”炸好的肉串儿可以说是色香味俱全。“串儿很大，大概有一个成年人的小臂那么长。我爱吃鸡肉串，刚炸出来的鸡肉串真是金灿灿的闪着光啊，还不时滴下几滴热油。售货员阿姨会用裁好的方块糙纸裹在竹签子下面递给你，要是孩子的话还会嘱咐你小心烫。”王女士说，孜然和辣椒等调料都放在一边，按自己口味随便添加。“肉应该是在生着的时候用调料腌好了，所以就算不再放辣椒孜然，白口吃都特别有滋味。肉质特别嫩，咬下去有点爆汁的意思。就像喝酸奶舔盖儿一样，吃完了肉串儿，我每次都会把竹签子上残留的肉丝儿啃干净，不是没出息，是因为太香了。”和很多北京孩子一样，回忆起当年的味道，她觉得就像刚刚吃过一样。

改造

独立操作间配油烟净化装置

2012年前后，炸肉串儿退出了市场。对于退市的原因，北京稻香村曾经在官方微博上解释说：“随着市场环境的变化，管理部门对肉串炸制产品的售卖环境要求越来越严格，之前在门店直接炸制羊肉串、鸡肉串进行售卖的情况不再被允许。虽然与相关部门进行了多次沟通，但很遗憾的结果是，这两款产品还是要从我们的经营项目中消失。”

在随后的几年里，北京稻香村炸肉串儿何时能回归几乎成了吃货界时不时就要讨论一番的话题。北京稻香村工作人员告诉北京晨报记者，呼声太高了，“北京稻香村的炸串儿承载了80后、90后一代人的童年，我们一直在努力希望能够帮顾客们找回这个老味道。”

油烟是制约炸肉串儿重回市场的主要原因，根据环保方面的相关要求，对门店的改造主要围绕安装油烟净化装置。北京晨报记者在十四营业部看到，在专门为炸肉串儿设置的封闭操作间里，油锅正上方便是簇新的抽油烟机，新换的环保烟囱一直延伸到室外。受条件所限，目前只有这一家门店具备了现场制售炸肉串儿的资质，还有其他几家店正在进行申请。

囤货

速冻装各门店今起同步上市

在北京晨报记者采访过程中，十四营业部就接到了消费者的电话，询问炸肉串儿什么时候上市。十四营业部经理康玉梅表示，这样的电话每隔一阵就会接到。“这回终于能跟大家说个确定日期了，我们也高兴。”

如果不想来十四营业部排队，消费者可以就近购买速冻装肉串儿回家自己做，今天将同步在所有北京稻香村门店上市。每包十串，羊肉的售价30元，鸡肉的售价20元。北京稻香村相关负责人表示，现场炸制的和速冻装的是完全一样的串儿，只是个头大小的区别。考虑到家用煎锅和店里的炸锅在尺寸上还是有区别的，所以速冻装的肉串儿个头小，相当于现场炸串的一半大，更方便在家里操作。“最好是煎着吃，两到三分钟就行了。”康玉梅说。

■记者手记

舌尖上的记忆最深刻

对于出生于上世纪七八十年代的人来说，脑海中各种关于吃食的记忆尤其深刻。夏日蝉鸣声中胡同口的冰棍箱，冬天踏着地上薄薄的雪花举着一串糖葫芦回家……每个画面都在记忆中封存。北冰洋汽水、双棒、小豆冰棍、义利的巧克力威化、芝麻酱威化、酸三色、话梅糖，谁的记忆中没有几样老味道？

悠悠岁月中，它们曾经因为各种原因淡出了。但越是这样，扎根越深。吃食如同每个城市的灵魂，舌尖上的记忆最为深刻。一城一味，各有所念。恢复老味道，不单纯是舌尖上的味道，更是一座城的暖意和包容。

■延伸阅读

那些失而复得的“京味儿”

北冰洋汽水：日销5万箱

给老北京留下“甜蜜”回忆的北冰洋汽水，2011年1月重返市场。冬季本是碳酸饮料的销售淡季，但以橘子和橙子口味“低调复出”的北冰洋，没有过多宣传造势，却轻松创造了第一批10万箱(一箱24瓶)的销售量，随后推出易拉罐装。第二年，北冰洋销售100多万箱，销售额超过6000万。2014年突破1亿，并且出现断货，最多的时候缺口达到三分之一。北冰洋汽水目前包括2条瓶装生产线和1条易拉罐装生产线。其中，瓶装生产线每小时产能合计可达5.4万瓶，每天可保证北京市5万箱汽水的供应量。

小豆、双棒：变身冰棍界爱马仕

夏日蝉鸣，暑气蒸腾，胡同里的老奶奶守着简易的冰棍车，一个木箱子上盖着棉被，周围聚拢着一群捏着零钱的小孩。“小豆冰棍”、“双棒”可以说是一代人共享的集体记忆，简陋的包装、简单的配料丝毫不会拉低当年的快乐。

2014年的夏天，小豆冰棍悄悄出现在大兴的西红门百年义利旗舰店里。两年后，义利小豆冰棍正式重返北京的冰棍江湖。配方升级了之后，价格也翻着跟头往上涨，一根双棒8元钱，一根小豆冰棍4.5元，俨然已经成为“冰棍中的爱马仕”。有消费者表示，不想用钱换回失去的童年。

巧克力威化：进入综合食品专卖店

“好怀念小时候吃过的义利巧克力威化，有外层裹满巧克力的，也有内层夹心的，吃起来也没有那么齁甜！”“考双百才有的奖励，现在不容易吃到了！”在很多北京人心里，义利巧克力威化的味道也是不时被拿出来回味的对象。

目前，巧克力威化、酸三色、龙虾酥等在内的一众承载着儿时记忆的食品都已可以在义利直营店里买到，产品有义利自制面包熟食、香肠、糕点、蛋糕、北冰洋汽水、义利糖果等。未来五年，这样的综合食品专卖店将达到300家。

（记者 肖丹）