维C的保护神和捣蛋鬼

2016年04月24日09:04 来源:人民网-生命时报

  自然界中,并非只有生物才有朋友和天敌,营养素也有。维生素C作为人体需求量最大的营养素之一,具有抗氧化、增加人体免疫力等作用,还能改善铁、钙的利用。维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等,然而,想摄取足够的维生素C,并非多吃果蔬那么简单,还要了解它的保护神和捣蛋鬼。

  保护神

  酸。维生素C在酸性环境下稳定,烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素C遭到破坏,如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。此外,水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用,比如榨果蔬汁的时候加片柠檬,能在一定程度上减少维生素C的损失。

  淀粉。土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C,并且其在加热过程中损失较小,研究显示,土豆在蒸熟后维生素C损失极少,保留率在80%以上。这是因为薯类食物还富含淀粉,对维生素C有一定的保护作用,烹调时勾芡也能起到类似的作用,但需要提醒的是,勾芡过的菜升糖指数较高,糖尿病患者尽量少吃,并控制摄入量。

  香辛料。葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。这类香辛料有着共同的特点,那就是富含多酚和黄酮类物质,它们具有很强的抗氧化能力。在炒菜炝锅的时候加入,不仅增添香味,更能够减缓高温下的油脂氧化,保护菜中的维生素C等营养成分。

  捣蛋鬼   

  碱。与酸相反,维生素C遇到碱特别不稳定,容易被破坏。烹调时不要加小苏打,除此之外,我们烹调所用的自来水通常也是碱性的,它们会影响到食物中的维生素C,因此烹调时可适当加点醋。   

  氧。维生素C接触到氧气后,会发生氧化反应,从而造成损失。许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。因此无论是蔬菜还是水果,切开后不能在空气中久存。

  盐。有研究发现,烹饪时加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多,蔬菜中维生素C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,更容易发生氧化。同时,加盐的先后不同,影响也不一样,先加盐会使维生素C渗出量增多,损失更大。建议做菜时要少加盐、后加盐。▲(军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉)

(责编:聂丛笑、许心怡)